俊瓔（Jun Ying）的愛玩手作 & 雜事 筆記本

  

今天, 鄰居群群阿嬤教我自釀蔭油...

阿桑家的蔭油（醬油）從沒買過,

從年輕時就都是自己釀的...

連黑豆粕都是自己做,

但因為現在買黑豆粕很方便,

就直接買現成的黑豆粕回來製作!

 

很感恩阿桑不藏私,

願意把古法釀醬油方式教給我...

去年還教我自製蔭黑豆豆鼓,

感覺這是一種傳承,

我很認真的做下紀錄...

絲毫不敢馬虎!!

 

• ( 為做【蔭黑豆鼓】做紀錄 20130723(星期二) )

 

 

其實自釀蔭油（醬油）一點也不難喔~ 

有興趣的朋友可以試試看!

但過程還未到最後,

我做到哪兒紀錄就到哪兒囉!

 

 

• 啥是醬油??? 啥又是蔭油呢???

 

 黃豆 做的叫 醬油，黑豆 做的叫 蔭油。

 

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 

要做蔭油之前要先考量妳家炒菜鍋有多大,

再決定要做多少的量喔......

我家42公分炒菜鍋也無法一次把5斤豆釀成的蔭油煮起來喔！

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 

 

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【自釀黑豆蔭油】

 

〔材料〕

黑豆粕.....5斤 (3000g)

水.....13500㏄(自來水即可，我家是用老公去山腳邊載的山泉水)

細鹽.....5斤 (3000g)(阿桑用的是粗鹽)

二砂糖.....半斤(300g)想要甘醇不死鹹些可用到600g

甘草片.....約10~13片(隨喜)

 

★ 註 : 一斤豆配4斤半的水 (一斤豆配2700c.c.水)

 

〔價錢紀錄 2014/07/31(星期四)〕

 

黑豆粕1斤65元*5斤=325元 (陳順記商店)

台塩高級精鹽1公斤13元*3包=39元 (全聯)

忠義二號砂糖1公斤39元, 使用300g=12元 (全聯,當天沒看到台糖的~)

甘草片約9片(或10片)10元+阿桑送給我5片，全加入． (中山路中藥行)

 

=== 後 記 ===

［價錢紀錄2015/01/27(星期二)］

雙喜牌紅冰糖5斤(3公斤)一包=220元(水源路雜貨商行)

煮蔭油時用的...(煮蔭油時, 一斤豆配1斤紅冰糖)

 

1.) 洗淨甕,瀝全乾  ↑↑↑

2.) 水準備好  ↑↑↑

 

3.) 4.) 5.) 6.) 所需材料都備好  ↑↑↑

 

7.) 8.) 黑豆粕用盆子裝水稍洗2~3次, 不要把豆麴都洗掉喔  ↑↑↑

9.) 稍微瀝乾水份  ↑↑↑

 

10.) 洗過的黑豆粕倒入甕裡  ↑↑↑

11.) 放入甘草片  ↑↑↑

 

12.) 13.) 放入~ 鹽... 二砂...  ↑↑↑

 

14.) 倒水  ↑↑↑

15.) 曬太陽  ↑↑↑

 

 

16.) 前一週, 需每天早上輕輕攪動豆粕... 

       一週後, 約1個禮拜... 想到~ 攪動1~2次皆可! ↑↑↑

 

阿桑給的材料是製作10斤黑豆粕材料,

因為第一次做, 老公說先做5斤試看看...

在部落格做下紀錄,

但過程還未到最後,

日曝至少一個月,

還有一些後續動作(例如加冰糖再煮沸...),

我也不太清楚, 到時做到哪兒... 再來做下紀錄...

 

★ 註：阿桑有交代～

製作黑豆醬油的最佳時間是在於【端午節後  到  立秋前】這期間，

若不在此期間發出來的醬油會容易長蟲喔！

在立秋後製作, 需的水都必須是煮沸過的冷開水,

不能有生水... 

 

後續, 待日後再作紀錄喔......

 

 

=↓=↓=↓= 2014/08/14(四) =↓=↓=↓=

  

 ↑↑↑ 今天是日曝第14天... 顏色較深濁囉! ↑↑↑

 

 

 =↓=↓=↓= 2014/09/01(一) =↓=↓=↓=

   

 ↑↑↑ 今天是日曝第32天... 顏色更深濁... ↑↑↑ 

 

 

=↓=↓=↓= 2014/11/01(六) =↓=↓=↓=

   

↑↑↑ 今天是日曝第94天... 出豆沙了, 顏色混濁... ↑↑↑ 

 

 

 =↓=↓=↓= 2015/01/27(二) =↓=↓=↓=

   

↑↑↑ 今天是日曝第181天... ↑↑↑

因為日曝太久, 出豆沙更多, 顏色更混濁...

 

 

 

就在2015/01/27這天, ""決心""煮蔭油!!!

一直發懶~ 沒在原訂日曝滿4個月煮蔭油,

拖到第181天, 呵呵~ 豆沙都曝曬出來了!

 

↓↓↓ 煮醬油前, 要先準備... 先買好紅冰糖喔!!! ↓↓↓

 

 

我先po圖片, 再讓我發懶一下, 

不懶... 心血來潮時再來寫過程文字嘿! 

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 2015/08/05  凌晨12:42  補充作法過程文字 ^^

 

↑↑↑ 01. / 02. 撈起黑豆粕渣.

↑↑↑ 03./ 04. 網篩上鋪2層濾布, 下層我是放一般棉濾布, 上層是蠻細網目的布! 

 

↑↑↑ 05. / 06. / 07. 將蔭油倒入濾布過濾細渣.

↑↑↑ 08. 那是撈濾出來的黑豆粕渣. 

 

↑↑↑ 09. / 10. 倒入3公斤(5台斤)的冰糖. 

↑↑↑ 11. 開火煮沸蔭油.

↑↑↑ 12. 煮沸騰後, 火改開內圈最小的細火（文火）慢慢煮蔭油, 

　　　　它會產生很多泡泡, 其實那些都是很細的渣渣, 想辦法撈起.

 

↑↑↑ 13. 內圈最小的細火慢慢煮蔭油, 

　　　　它會產生很多泡泡, 其實那些都是很細的渣渣, 想辦法撈起.

↑↑↑ 14. / 15. 撈起的細渣渣一樣放濾布過濾蔭油~ 

　　　　濾出的蔭油再倒入鍋裡一起煮~

↑↑↑ 16. 瀝乾的黑豆粕渣渣可再用手再擠乾些. 

 

↑↑↑ 17. / 18. / 19. / 20.

　　一直不斷重複N次→→→ 以內圈最小的細火（文火）慢慢煮蔭油,  

　　它還是會產生很多泡泡(很細的渣渣),

　　仔細輕輕撈起再瀝擠出蔭油, 濾出的蔭油再倒入鍋裡一起煮~

　　千萬別大面積攪動整鍋蔭油喔！這樣無法讓蔭油表面結鹽霜！

 

↑↑↑ 邊輕撈浮泡渣時, 蔭油表面會慢慢結一層薄薄的鹽霜, 

　　等浮泡渣都撈完了, 極細小內圈火繼續煮至鹽霜幾乎覆蓋整鍋蔭油表面

　　即關火, 就完成甘醇剔透蔭油製作!

　　 (撈完浮渣細火慢煮等待結鹽霜過程不可再攪動蔭油了喔!)

 

↑↑↑ 待完全冷卻後即可裝罐...

　　那些濾下來的醬豆沙(黑豆沙)可留下來做醃漬三層肉很好吃喔!!

　　醃漬三層肉請將本文拉到最下層有醃漬和炒的方法喔~

 

 

 

【醬豆沙醃漬三層肉】

［材料］

三層肉3片 (約2~3公分厚度) 

醬豆沙適量

黑胡椒 (粗粒) 適量

［做法］

將醬豆沙和黑胡椒粒均勻塗抹在三層肉上,

可以一片一片分裝~

放冰箱冷藏2天~3天即可冰冷凍存放, 要炒再拿出退凍!

 

 

【醬豆沙三層肉炒洋蔥】

［材料］

醃好醬豆沙的三層肉  1片

洋蔥  1顆

米酒  少許

［做法］

1. 拿出一片醬豆沙醃好的三層肉, 稍沖水去除些醬豆沙的醃醬~切片!

2. 洋蔥切塊狀剝開分散.

3. 先下鍋炒三層肉片, 炒至八分熟, 洋蔥再入鍋一起混炒~

　　看大家喜歡洋蔥脆甜還是軟爛口感決定妳要炒多久...

4. 起鍋前嗆點米酒~ 即ok... 盛盤囉!!

 

 

【自製蔭油　總結論】

自己釀的蔭油真的很棒, 不一樣就是不一樣~

真的很實實在在的口感,

分送給親戚後, 自己剩兩罐~

親戚都讚不絕口還想要, 跟外面賣的真的很不一樣!

 

呵呵～初做可以先做一小甕試試(做我做的一半先試試)！

若家中有那麼大的鍋子可煮... 再做多些～

我是跟阿桑借 古早味 超 級 大 鍋 子 的！

一次煮起來較方便，

整個製作過程就是煮蔭油這個步驟較麻煩些！

真的要花好多個小時文火細煮．．．慢慢輕輕撈！！！

 

其實我在第一次下糖時秤錯了~

應該要放300g二砂糖, 我竟放了約600g二砂糖...

結果出來的蔭油出乎意料的完全很甘醇不死鹹,

我想我以後再自製蔭油... 還是會放600g二砂糖!

 

還有喔~

阿桑說現在太陽都很大很烈,

不像以前都三十多出頭度而已,

現在太陽大, 曝曬過久出沙會更多~

像我曝曬181天(發懶~又雞婆想說曝曬久一點越好...)

煮蔭油時, 會需要用更久時間來撈泡泡(豆粕渣)，

＠＠　～真的是會撈到 天荒地老 哪！！！

所以約日曝1個月~45天即可撈渣製作蔭油囉!

 

有過一次經驗後, 之後再做一定會更順手!! ^^

 

 

YA~自製蔭油... 大　成　功!!! ^^