俊瓔（Jun Ying）的愛玩手作 & 雜事 筆記本

獻醜了!!!!!!!! 還是要做紀錄 ^^ 呵呵~

昨晚終於有時間玩玩藍老師提議的 [練功] 用相同配方來練習 !!

想做的原因是因為這款吐司液體含量少,

卻能做出柔軟不乾的成品! 很好奇~呵呵~

前天先做老麵起來, 

昨天傍晚才開始做~

每個步驟都很仔細認真,

寒流~天氣太冷了, 

首發放進大同電鍋裡保溫發酵(不插電喔),

後發進烤箱裡, 得用熱水幫助空間溫度與濕度!

但後發竟然等了2小時都不發,

只約5分之2模的高度,

po文請教.....

我很給熬, 自己減半糖半鹽比例! 哈~ 難怪不好發酵~

藍老師說乾脆準備進爐了, 都兩小時了~

看到烤得過成長高好開心哪!

成果出爐還是咪咪貓貓的給它嚴重縮腰,

我還沒做過這麼縮腰掉漆的吐司, 真的好傻眼哪!!!

藍老師開玩笑的說我的皇后一定有穿束腰或馬甲...

哈哈~ 好好笑捏~~

這次做的經驗學到不少, 謝謝老師願意不吝指導... 

雖沒成功, 但還是覺得好吃!

真得如同大家說的神奇, 柔軟不乾, 哈~

以下是藍老師指導可能錯誤做紀錄:  

可能原因：  

都快 11 點了接近二小時，烤箱預熱好就入爐去吧。下回再改善。

第一回試作，請忠於原始配方及做法，

才能知道成品是不是自己預料那麼 ‘甜’ 。

糖在麵包配方裡主要不是供應成品的甜味，

有時是要提供酵母充沛的養份，讓醱酵旺盛。

1. 配方錯誤（自承糖、鹽都減半）  糖 16 % 減對半鐵定影響非常大！

2. 攪拌過頭 

3. 後醱不足  

4. 出爐沒 ‘重摔’  

5. 其他....  

6. 從攪拌結束的照片看來是攪拌不足連擴展都未達成，可見奶油更早下，難怪醱得咪咪冒冒。 

 我  會  再  練  的  !!!!!!!!!!!!!!  

 [練功] 用相同配方來練習

(相同的配方歡迎各自做看看，咱們一起來試看看不同的操作有何差異)

烘焙百分比：

高粉 100.00%

水 24.00%

牛奶 20.00%

蛋 20.00%

奶粉 3.60%

糖 16.00%

鹽 2.00%

鮮酵 4.00%

奶油 12.00%

老麵 25.00%

我只有3個吐司模,所以做3條 12 兩的份量

高粉 750g

水 180g

牛奶 150g

蛋 150g(約3顆)

奶粉 27g 

糖 60g(給熬自己減半糖→8%) 

鹽 17.8g(給熬自己減半鹽→1%) 

白神酵母 7.5g(慣用1%)

安佳無鹽奶油 90g

老麵 188g

基發 40” 翻麵 20”
分割 約133g *12 滾圓 中發 30”
連續 2 次擀捲 入模 後發 等2小時約5分之2滿模入爐 >"<

DG 180/240..... 烤15" 150/210..... 烤15"

 ［曾做過的紀錄］

No.061 皇后吐司(不縮腰囉)

No.060 皇后吐司(嚴重縮腰)