就在2015/02/05 (星期四)
做了 No.060 皇后吐司(嚴重縮腰) ,
外型縮要到很誇張,
但說實在我也從錯誤中學習到很多!
昨晚再次練功,
一樣從頭到尾都小心翼翼的,
這次不再給敖減半糖減半鹽,
完全照比例走~
但後發還是長不高, ~"~ 就這樣又玩到半夜!
等了1個小時又45分只長到模的一半!
拿出來, 預熱烤箱, 備烤.......
終於, 這次皇后沒穿馬甲或束腰... 不縮腰囉!!!
撥開~ 裡頭的絲比前幾天的縮腰皇后還細緻!
終於~~~ 雪恥了啊!!! 呵呵~~~
這次操作方式都跟著藍老師的模式走,
要不平常我都是先下水和鮮奶,+糖鹽攪勻才下麵粉...
[以下是練功紀錄^^]
(相同的配方歡迎各自做看看,咱們一起來試看看不同的操作有何差異)
烘焙百分比:
高粉 100.00%
水 24.00%
牛奶 20.00%
蛋 20.00%
奶粉 3.60%
糖 16.00%
鹽 2.00%
鮮酵 4.00%
奶油 12.00%
老麵 25.00%
我這次用4個吐司模,所以做4條 12 兩的份量
高粉 900g
水 216g
牛奶 180g
蛋 180g(約3顆)
奶粉 35g
糖 144g
鹽 18g
白神酵母 9g(慣用1%)
安佳無鹽奶油 108g
老麵 225g
基發 50" 翻麵 20"
分割 約168g *12個 滾圓 中發 30"
連續 2 次擀捲 入模 後發 等1.5個小時約5分滿模入爐 >"<
DG 180/240..... 烤15"
調模~
170/240..... 烤10"
150/230..... 烤8"
悶3".......... ok
[曾做過的紀錄]
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