今天, 鄰居群群阿嬤教我自釀蔭油...
阿桑家的蔭油（醬油）從沒買過,
從年輕時就都是自己釀的...
連黑豆粕都是自己做,
但因為現在買黑豆粕很方便,
就直接買現成的黑豆粕回來製作!
很感恩阿桑不藏私,
願意把古法釀醬油方式教給我...
去年還教我自製蔭黑豆豆鼓,
感覺這是一種傳承,
我很認真的做下紀錄...
絲毫不敢馬虎!!
其實自釀蔭油（醬油）一點也不難喔~
有興趣的朋友可以試試看!
但過程還未到最後,
我做到哪兒紀錄就到哪兒囉!
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啥是醬油??? 啥又是蔭油呢???
黃豆 做的叫 醬油，黑豆 做的叫 蔭油。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
要做蔭油之前要先考量妳家炒菜鍋有多大,
再決定要做多少的量喔......
我家42公分炒菜鍋也無法一次把5斤豆釀成的蔭油煮起來喔！
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
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【自釀黑豆蔭油】
〔材料〕
黑豆粕.....5斤 (3000g)
水.....13500㏄(自來水即可，我家是用老公去山腳邊載的山泉水)
細鹽.....5斤 (3000g)(阿桑用的是粗鹽)
二砂糖.....半斤(300g)想要甘醇不死鹹些可用到600g
甘草片.....約10~13片(隨喜)
★ 註 : 一斤豆配4斤半的水 (一斤豆配2700c.c.水)
〔價錢紀錄 2014/07/31(星期四)〕
黑豆粕1斤65元*5斤=325元 (陳順記商店)
台塩高級精鹽1公斤13元*3包=39元 (全聯)
忠義二號砂糖1公斤39元, 使用300g=12元 (全聯,當天沒看到台糖的~)
甘草片約9片(或10片)10元+阿桑送給我5片，全加入． (中山路中藥行)
=== 後 記 ===
［價錢紀錄2015/01/27(星期二)］
雙喜牌紅冰糖5斤(3公斤)一包=220元(水源路雜貨商行)
煮蔭油時用的...(煮蔭油時, 一斤豆配1斤紅冰糖)
1.) 洗淨甕,瀝全乾 ↑↑↑
2.) 水準備好 ↑↑↑
3.) 4.) 5.) 6.) 所需材料都備好 ↑↑↑
7.) 8.) 黑豆粕用盆子裝水稍洗2~3次, 不要把豆麴都洗掉喔 ↑↑↑
9.) 稍微瀝乾水份 ↑↑↑
10.) 洗過的黑豆粕倒入甕裡 ↑↑↑
11.) 放入甘草片 ↑↑↑
12.) 13.) 放入~ 鹽... 二砂... ↑↑↑
14.) 倒水 ↑↑↑
15.) 曬太陽 ↑↑↑
16.) 前一週, 需每天早上輕輕攪動豆粕...
一週後, 約1個禮拜... 想到~ 攪動1~2次皆可! ↑↑↑
阿桑給的材料是製作10斤黑豆粕材料,
因為第一次做, 老公說先做5斤試看看...
在部落格做下紀錄,
但過程還未到最後,
日曝至少一個月,
還有一些後續動作(例如加冰糖再煮沸...),
我也不太清楚, 到時做到哪兒... 再來做下紀錄...
★ 註：阿桑有交代～
製作黑豆醬油的最佳時間是在於【端午節後 到 立秋前】這期間，
若不在此期間發出來的醬油會容易長蟲喔！
在立秋後製作, 需的水都必須是煮沸過的冷開水,
不能有生水...
後續, 待日後再作紀錄喔......
=↓=↓=↓= 2014/08/14(四) =↓=↓=↓=
↑↑↑ 今天是日曝第14天... 顏色較深濁囉! ↑↑↑
=↓=↓=↓= 2014/09/01(一) =↓=↓=↓=
↑↑↑ 今天是日曝第32天... 顏色更深濁... ↑↑↑
=↓=↓=↓= 2014/11/01(六) =↓=↓=↓=
↑↑↑ 今天是日曝第94天... 出豆沙了, 顏色混濁... ↑↑↑
=↓=↓=↓= 2015/01/27(二) =↓=↓=↓=
↑↑↑ 今天是日曝第181天... ↑↑↑
因為日曝太久, 出豆沙更多, 顏色更混濁...
就在2015/01/27這天, ""決心""煮蔭油!!!
一直發懶~ 沒在原訂日曝滿4個月煮蔭油,
拖到第181天, 呵呵~ 豆沙都曝曬出來了!
↓↓↓ 煮醬油前, 要先準備... 先買好紅冰糖喔!!! ↓↓↓
我先po圖片, 再讓我發懶一下,
不懶... 心血來潮時再來寫過程文字嘿!
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2015/08/05 凌晨12:42 補充作法過程文字 ^^
↑↑↑ 01. / 02. 撈起黑豆粕渣.
↑↑↑ 03./ 04. 網篩上鋪2層濾布, 下層我是放一般棉濾布, 上層是蠻細網目的布!
↑↑↑ 05. / 06. / 07. 將蔭油倒入濾布過濾細渣.
↑↑↑ 08. 那是撈濾出來的黑豆粕渣.
↑↑↑ 09. / 10. 倒入3公斤(5台斤)的冰糖.
↑↑↑ 11. 開火煮沸蔭油.
↑↑↑ 12. 煮沸騰後, 火改開內圈最小的細火（文火）慢慢煮蔭油,
它會產生很多泡泡, 其實那些都是很細的渣渣, 想辦法撈起.
↑↑↑ 13. 內圈最小的細火慢慢煮蔭油,
它會產生很多泡泡, 其實那些都是很細的渣渣, 想辦法撈起.
↑↑↑ 14. / 15. 撈起的細渣渣一樣放濾布過濾蔭油~
濾出的蔭油再倒入鍋裡一起煮~
↑↑↑ 16. 瀝乾的黑豆粕渣渣可再用手再擠乾些.
↑↑↑ 17. / 18. / 19. / 20.
一直不斷重複N次→→→ 以內圈最小的細火（文火）慢慢煮蔭油,
它還是會產生很多泡泡(很細的渣渣),
仔細輕輕撈起再瀝擠出蔭油, 濾出的蔭油再倒入鍋裡一起煮~
千萬別大面積攪動整鍋蔭油喔！這樣無法讓蔭油表面結鹽霜！
↑↑↑ 邊輕撈浮泡渣時, 蔭油表面會慢慢結一層薄薄的鹽霜,
等浮泡渣都撈完了, 極細小內圈火繼續煮至鹽霜幾乎覆蓋整鍋蔭油表面
即關火, 就完成甘醇剔透蔭油製作!
(撈完浮渣細火慢煮等待結鹽霜過程不可再攪動蔭油了喔!)
↑↑↑ 待完全冷卻後即可裝罐...
那些濾下來的醬豆沙(黑豆沙)可留下來做醃漬三層肉很好吃喔!!
醃漬三層肉請將本文拉到最下層有醃漬和炒的方法喔~
【醬豆沙醃漬三層肉】
［材料］
三層肉3片 (約2~3公分厚度)
醬豆沙適量
黑胡椒 (粗粒) 適量
［做法］
將醬豆沙和黑胡椒粒均勻塗抹在三層肉上,
可以一片一片分裝~
放冰箱冷藏2天~3天即可冰冷凍存放, 要炒再拿出退凍!
【醬豆沙三層肉炒洋蔥】
［材料］
醃好醬豆沙的三層肉 1片
洋蔥 1顆
米酒 少許
［做法］
1. 拿出一片醬豆沙醃好的三層肉, 稍沖水去除些醬豆沙的醃醬~切片!
2. 洋蔥切塊狀剝開分散.
3. 先下鍋炒三層肉片, 炒至八分熟, 洋蔥再入鍋一起混炒~
看大家喜歡洋蔥脆甜還是軟爛口感決定妳要炒多久...
4. 起鍋前嗆點米酒~ 即ok... 盛盤囉!!
【自製蔭油 總結論】
自己釀的蔭油真的很棒, 不一樣就是不一樣~
真的很實實在在的口感,
分送給親戚後, 自己剩兩罐~
親戚都讚不絕口還想要, 跟外面賣的真的很不一樣!
呵呵～初做可以先做一小甕試試(做我做的一半先試試)！
若家中有那麼大的鍋子可煮... 再做多些～
我是跟阿桑借 古早味 超 級 大 鍋 子 的！
一次煮起來較方便，
整個製作過程就是煮蔭油這個步驟較麻煩些！
真的要花好多個小時文火細煮．．．慢慢輕輕撈！！！
其實我在第一次下糖時秤錯了~
應該要放300g二砂糖, 我竟放了約600g二砂糖...
結果出來的蔭油出乎意料的完全很甘醇不死鹹,
我想我以後再自製蔭油... 還是會放600g二砂糖!
還有喔~
阿桑說現在太陽都很大很烈,
不像以前都三十多出頭度而已,
現在太陽大, 曝曬過久出沙會更多~
像我曝曬181天(發懶~又雞婆想說曝曬久一點越好...)
煮蔭油時, 會需要用更久時間來撈泡泡(豆粕渣)，
＠＠ ～真的是會撈到 天荒地老 哪！！！
所以約日曝1個月~45天即可撈渣製作蔭油囉!
有過一次經驗後, 之後再做一定會更順手!! ^^
YA~自製蔭油... 大 成 功!!! ^^
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